- Rehrücken (ausgelöst)
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen zerdrückt
- 300 g Butter
- Pfeffer schwarz gemörsert oder gemahlen
- grobes Meersalz
- ca. 1 Kilo grüner Spargel
- gutes Olivenöl
- Kartoffeln
Es ist Spargelzeit. Klar, Spargel mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln geht immer. Aber warum nicht mal etwas neues wagen, zumal es doch so einfach ist.
Besonders grüner Spargel hat ein ganz besonderes fein nussiges Aroma, das wunderbar mit dem Rehrücken harmoniert. Und wenn ihr den Spargel im Ofen gart, bleibt er schön knackig.
Und so wird´s gemacht:
Für die Kartoffeln:
Für mich sind besonders die alten Sorten reizvoll. Wenn ihr die Möglichkeit habt, fragt doch mal beim Bauern oder Händler auf dem Markt danach. Ich verwende am liebsten die "Sieglinde".
Und wie kocht man jetzt Kartoffeln? Ganz einfach, selbst mit zwei linken Händen:
- Einen Topf mit ausreichend Wasser aufsetzen und das Wasser zum kochen bringen
- Das Wasser je nach Geschmack salzen
- Die Kartoffeln schälen und danach abspülen
- Nun die Kartoffeln für ca. 20 bis 30 Minuten in das heiße Wasser legen
- Jetzt könnt ihr das Wasser auch schon abgießen
- Tada, so schnell habt ihr gekochte Kartoffeln
Für das Fleisch:
Ca. 1-2 Stunden, bevor ihr loslegen wollt, solltet ihr das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. So kann es Zimmertemperatur annehmen. Das ist besonders bei einem so kleinen Stück Fleisch wichtig. Denn es kommt beim Braten nur recht kurz mit Hitze in Berührung und sonst wäre am Ende der Kern kalt und nur der äußere Bereich warm.
Jetzt könnt ihr aber loslegen...
- Die Rückenstränge auslösen und das Fleisch parieren (von Sehnen, Haut und Fett befreien).
- Es bleiben ungefähr 1000 - 1200 g reines Fleisch übrig. Nicht besonders üppig, dafür aber umso schmackhafter.
- Jetzt geht es aber erst mal an den Spargel: Denn gutes Timing ist alles...
Für den Spargel:
- Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Eigentlich muss grüner Spargel nicht geschält werden. Nur bei dicken Stangen sollte das untere Drittel geschält werden.
- Nun den Spargel auf ein Backbelch legen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.
- Jetzt alles in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten backen.
- Nun die Ofen-Temperatur auf 100 °C reduzieren.
- Und nun wieder zum Rehrücken...
Das Fleisch - Fortsetzung:
- In einer Pfannen die Butter zerlassen, möglichst heiß, aber nicht so heiß, dass die Butter braun wird.
- Dann legt ihr die zwei Rückenteile in die Butter.
- Nach ca. zwei Minuten wenden.
- Jetzt könnt ihr die zerdrückten Knoblauchzehen und den Rosmarin dazu geben.
- Die Rückenteile abermals wenden und dabei immer wieder mit einem Löffel die Butter über das Fleisch gießen.
- Wenn das Fleisch bei Fingerdruck gut nachgibt, wird es in Alufolie eingewickelt.
- Im Ofen (den ihr ja schon auf 100 °C "gekühlt" habt) kann der Rücken nun ruhen. Dadurch läuft beim Anschneiden kein Fleischsaft aus.
- Nun könnt ihr ganz nach Geschmack würzen. Ich bevorzuge dabei frisch (im Mörser) zerstoßenen Pfeffer. Es geht aber auch ganz normaler Pfeffer aus der Mühle oder der Dose.
- Die Butter wurde durch das Fleisch, den Rosmarin und Knoblauch schön aromatisiert und ist die perfekte Sauce.
Endlich geschafft, jetzt heißt es: Genießen, genießen und genießen!
